日本酒ノート(自分用)

Q.1 精米歩合が低いと何が嬉しいのか?

A.1 そもそも精米をするのは、米の外側の「雑味」のもとになるタンパク質や脂肪を除くため。なので精米歩合が低いほうが酒の雑味が減り、香りも良くなる。しかし低ければ低いほうが良いというわけでもなく、例えば新精米歩合を20%以下にすると吟醸香が立ちやすくなる代わりに米のうま味も無くなってしまう。ただし獺祭のように精米歩合が2割台の酒も存在し、そうした酒でも米のうま味を引き出していて旨いと評価されるのは、蔵元の技術の高さにある。尚、実際には40%まで磨けば十分と言われている。

 

 

Q.2 なぜ米を炊くのではなく蒸すのか?

A.2 炊いた米では麹が造りにくいため。日本米は粘りが強く餅状になるため、麹菌が繁殖できる表面積が小さくなる。一方、蒸米なら固めに仕上がり、米粒があまりくっつかないので、表面積が大きくなる。また、炊いた米は消化しやすく、糖化と発酵のバランスが崩れて並行複発酵がうまくいかなくなるため。

 

 

Q.3 原酒とは何か?

A.3 醪から搾った酒に水を加えていないもの。通常、日本酒は瓶詰め前に「割り水」を加えることでアルコール度数を15~16%にして、味わいのバランスや飲みやすさを整える。対して、原酒はアルコール度数が18~20%あり、風味が濃醇になる。そのため、ロックなどの飲み方にも向く。

hachimenroppi.com

 

 

Q.4 亀口とは何か?

A.4 酒槽で搾られた酒が流れ出る出口のこと。「亀口」や「亀口直取り」とは搾られて何も手を加えられていない酒を意味する。味を均一にするためのブレンドがされていないため、単独醪による仕込み毎の旬の風味、味の違いを楽しむことができる。製法上、無濾過生原酒となる(はず)。

嘉山 亀口直採り のご案内 - DHC酒造-ブログ

月不見の池 亀口 特別本醸造 無濾過生原酒 吉田屋

 

 

Q.5 生酒だと何が嬉しいのか?

A.5 通常の日本酒は、醪から搾った後に加熱殺菌(火入れ)を行う。この火入れをしない酒を生酒と呼ぶ。生酒はできたてのフレッシュな味わいになるため、爽やかでやわらかい口当たりを楽しむことができる。ただし、長期間保存すると残存する麹の働きで酒質が変化してしまうので注意が必要である。

 

 

Q.6 普通酒とは何か?

A.6 特定名称酒吟醸酒純米酒などのカテゴリー)に属さない日本酒のこと。「普通酒」は通称であり表示義務はなく、ラベルに単に「日本酒」や「清酒」とあれば普通種である。精米歩合は平均で70%ほど。以下の記事の表も参考になる。

jp.sake-times.com

 

 

Q.7 日本酒度とは何か?

A.7  酒の甘口/辛口を判別する目安。15℃の日本酒を4℃の水と重さで比較し、軽い酒はプラス、重い酒はマイナスで示される。比重は主に糖の含有量で決まるため、糖が多いほど比重は大きくなる。したがって、甘口を飲みたいならばマイナスの数値の大きいものを、辛口を飲みたいならばプラスの数値の大きいものを選べばよいことになる。しかしながら、実際に舌で感じる甘辛は必ずしも日本酒度とは一致しない。味は日本酒中の酸度にも影響されるため、日本酒度がプラスでも酸度が低ければ甘口になり、逆にマイナスでも酸度が高ければ辛口になることもある。このため、最近では新たな指標として「新甘辛度」が提案されている。これはグルコースブドウ糖)濃度から酸度を引いた値を見るもので、1.0~1.1を中央値として、値が大きいほど甘口、値が小さいほど辛口となる。

 

www.jstage.jst.go.jp

 

A.8 吟醸酒特別本醸造酒は何が違うのか?

まだ勉強中なので不明。米、米麹、醸造アルコールが原料であり、精米歩合が60%以下という点ではどちらも同じである。本醸造酒の中でも低温で発酵させたものを吟醸酒と呼んでいるのだろうか。

 

参考

和田美代子(著) 高橋俊成(監修)『日本酒の科学』講談社 2015

他にも各項に記載したリンクを参照した